餐饮的成本控制是至关重要的，关系到营业利润的命脉，而餐饮的成本控制牵扯到一整套的系统，在前面的文章中已经提到了餐饮的盘存系统建设，今天我们就说一下餐饮成本控制的直观五个环节，看看在日常的谋划治理中有没有哪个环节没有做到位，或者某一个环节有遗漏。供货商的选择及采购。

最早的时候餐饮的采购是由专人卖力的，厥后酿成了中央厨房采购分配到店面，再厥后就是中央厨房半制品加工配送给餐厅，现在许多小微餐饮选择网上采购平台，而且已经很是普及了。我们在采购的时候都希望以最低的价钱获得最好的原质料，也就是极高的性价比。

在选择供货商的时候要看看他的资质，这是餐饮店的要求；再个要看看时令价钱以及与市场相较如何；还要思量供货商的送货时间及准点性；还要思量原质料的质量（新鲜度、净料率、稳定性）。有的时候我们需要进一些半制品来利便生产，很多多少人都市以为半制品太贵，你可以自己换算一下，一样原质料从清洗、粗加工到制品的净料率、水电、人工、时间另有餐前准备效率以及出餐效率所需要的价值，其实许多时候用半制品是降低成本的。

验货。有采购就会有验收，天天对于采购的原质料都要认真验货，从重量、质量、数量、新鲜度、单价（最好是要有价钱的条约，大的企业有的是一年都是一个价钱，小微企业可以每月行价一次）等方面认真检验，泛起不切合的原质料要实时退掉重新配送，这样才气保证稳定优质的原质料。原质料的储存。根据五常法举行物品的归置，前面的文章已经提到过五常法，这里不再赘述，一定要做到生、熟、肉、菜分散存放；容易气味交织的一定要密封。

储存的数量一定要严格根据预估进货量和宁静库存来执行，防止采购过多造成的逾期、变质浪费；同时也要防止采购过少导致供应不足。出品。

一方面是根据尺度用量出餐；一方面就是边角料的另作辅料或者员工餐制作，相信这个环节许多餐厅都在这样做。这里就磨练餐厅的尺度化执行水平了。营业额预估。凭据营业额预估来举行采购，这样可以尽可能充实地做好餐前准备；也能防止进货不足造成的沽清；同时也能防止因大量餐前准备造成的原质料浪费以及原质料过多逾期或者食材不新鲜，这些都市直接影响主顾对你的店面的印象。

总结：其实看过之前文章的读者，这些工具应该都很熟悉相识了，说的这5个环节是最为直观的5个环节，而其中就包罗了：营业额预估、万元用量、采购周期、宁静库存、五常治理法、尺度化出餐、培训、应产率、出成率、分差、盘存等等一些列的工具，所以说餐饮的内功不是你想象中的那么简朴，单单这一项成本控制许多餐饮企业都好没有做好。在营销中“苍蝇腿都是肉”，在成本控制中“西瓜皮都是钱”。

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